Viskas, ką virėjas turi žinoti apie darbo vietos valymą

Virėjo darbo vieta turi būti švari. Už jo priežiūrą atsakingas pats darbuotojas.

Kai kurios pareigos perduodamos valytojai, tačiau kai kurias veiklas turi atlikti tiesiogiai virėjas.

Apie virėjo darbo vietos valymo reikalavimus skaitykite straipsnyje.

Kuo tai reguliuojama?

Virėjo darbo vietos valymas reglamentuoja SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokumente nurodyti sanitariniai ir higienos reikalavimai, kurių turi laikytis visi maitinimo įstaigos darbuotojai. Pagrindinis jų tikslas – palaikyti švarą ir pašalinti galimybę įstaigos darbuotojams ir lankytojams apsinuodyti maistu.

Nustačius pažeidimų, taip pat ir virėjo darbo vietoje, įstaigai gresia bauda. Rimtų klaidų atveju įmonė gali būti uždaryta.

Kalbant apie virėjo darbo vietos valymą, veiklų sąrašas nurodytas pareigybės aprašyme. Toks dokumentas nėra privalomas, tačiau dauguma maitinimo įstaigų jį turi.

Popierius leidžia koordinuoti personalo veiksmus ir kompetentingai organizuoti darbo procesą. Dokumentą gali surašyti teisininkas, sekretorius arba organizacijos vadovas.

Bendrieji srovės ir bendrieji reikalavimai

Maitinimo įmonė turi atlikti ir įprastą, ir bendrą valymą. Dabartinis vykdomas kasdien, o bendrasis pagal iš anksto suplanuotą grafiką, bet ne rečiau kaip kartą per mėnesį. Jei reikia, atliekama dezinsekcija ir deratizacija (vabzdžių ir graužikų naikinimas).

Kasdienio valymo darbų sąrašas:

• Valymo stalai;
• grindų plovimas;
• baldų valymas;
• Staltiesių keitimas;
• Valymo plokštės;
• nešvarumų pašalinimas nuo visų darbinių paviršių;
• orkaitės valymas;
• gaubto ir šaldymo kameros švaros palaikymas;
• plauti indus ir įrangą.

Būtina palaikyti tvarką virtuvės parduotuvėse, bare, vestibiulyje, salėje ir vonios kambariuose. Gydymas atliekamas naudojant dezinfekavimo priemones.

Bendras valymas apima išplėstinį veiksmų sąrašą. Tai gana daug darbo reikalaujanti veikla, kurioje dalyvauja visas personalas.

Be aukščiau išvardytų veiklų, Sąrašas papildytas šiomis darbo rūšimis:

1. Sausas žaliuzių ir užuolaidų valymas.
2. Langų ir durų plovimas.
3. Sienų ir lubų apdorojimas.
4. Fasado plovimas.
5. Gartraukių ir oro kondicionierių valymas.
6. Šaldymo įrangos atitirpinimas, plovimas ir dezinfekavimas.

Daiktų sutvarkymo taisyklės

Darbo vietos sutvarkymo taisyklės galioja ne tik tiesiai ant stalo, prie kurio dirba virėja. Yra atskiri indų, virtuvės reikmenų ir įrangos plovimo standartai. Kiekvienas virėjas turi juos žinoti ir laikytis.

Indų plovimas

Mechaninis indų plovimas atliekamas profesionaliose skalbimo mašinose. Naudokite įrangą pagal turimas instrukcijas. Tačiau neapsieisite be rankinio apdorojimo.

Jo įgyvendinimo tvarka:

• maisto likučių pašalinimas mechaniniu būdu;
• plovimas pirmoje vonios dalyje naudojant indų ploviklius;
• skalbimas antroje vonios dalyje ne žemesnės kaip 40 laipsnių temperatūros vandenyje;
• taip pat naudojami plovikliai, tačiau jų turėtų būti 2 kartus mažiau nei pirmoje vonioje;
• indų plovimas švariame vandenyje - tam naudojama trečia vonia;
• džiovinimas lentynose su grotelėmis.

Baigus darbo pamainą, indai dezinfekuojami, kartu su stalo įrankiais. Jei skalbimo metu aptinkami gaminiai su įtrūkimais, drožlėmis ar kitais defektais, jie utilizuojami. Jūs negalite toliau naudoti tokių indų.

Švirkštų blokai naudojami stiklinėms, puodeliams ir puodeliams plauti.. Jei įstaigoje nėra profesionalių skalbimo patalpų, tada po rankinio apdorojimo stalo įrankiai kaitinami orkaitėse arba sauso karščio krosnyse bent 10 minučių.

Virtuvės įrankiai

Virtuvės įrangos valymo ir laikymo taisyklės:

1. Paruoštų ir neapdorotų produktų pjaustymo įranga turi būti laikoma atskirai.
2. Po kiekvieno naudojimo įranga yra mechaniškai apdorojama ir plaunama karštu vandeniu naudojant valymo priemones.
3. Nuplaukite tekančiu vandeniu.

Pjovimo įranga turi būti pažymėta:

• "SR" - žalia žuvis,
• "VO" - virtos daržovės,
• „RG“ – žuvies gastronomija ir kt.

Įranga

Pagrindinės įrangos priežiūros taisyklės:

1. Įranga apdorojama, nes per dieną ji tampa nešvari. Baigę pamainą būtinai išplaukite.
2. Darbo stalų paviršiai plaunami ne tik vandeniu, bet ir dezinfekuojančiomis priemonėmis. Minimali vandens temperatūra yra 40 laipsnių. Po apdorojimo įranga sausai nušluostoma.
3. Jei darbuotojui pirmą kartą leidžiama plauti įrangą, jis turi būti instruktuotas personalo vadovo.
4. Nepriimtina valyti įrangą, jei ji įjungta į elektros tinklą.
5. Apdorojant reikia pasirūpinti, kad vanduo nepatektų į elektrines dalis.
6. Viryklės, orkaitės, gruzdintuvės ir kiti aukštoje temperatūroje veikiantys prietaisai plaunami tik visiškai atvėsus.

Grindys

Grindys maitinimo įstaigoje plaunamos 2 kartus per dieną. Valymui atlikti rekomenduojama naudoti muilo-sodos tirpalą, kurio paruošimui reikės 10 litrų vandens, 200 g muilo ir sodos.

Valymas po pamainos

Darbo vietos valymas po pamainos apima šį įvykių sąrašą:

• virtuvės reikmenų ir įrangos plovimas, džiovinimas ir padėjimas;
• Šiukšlių kolekcija;
• sienų už įrangos plovimas;
• stalinių kompiuterių dezinfekavimas;
• Visų virtuvės grindų valymas.

Baigęs pamainą, virėjas privalo persirengti ir pasidėti uniformą į spintą. Vadovas privalo stebėti valymo kokybę.

Maisto saugojimo vietų valymas

Pagrindinė maisto saugojimo vieta virtuvėje yra šaldytuvas. Jie turi būti švarūs, todėl galioja atskiros jų atitirpinimo, valymo ir dezinfekavimo taisyklės.

Darbo proceso metu atliekamos šios veiklos:

1. Išimkite iš šaldytuvo visus maisto produktus. Išmeskite tuos, kurių galiojimo laikas pasibaigęs.
2. Nuvalykite lentynas, sienas ir guminius tarpiklius.
3. Šiukšlių iššlavimas.
4. Apdorokite duris ir rankenas šaldytuvo išorėje.

Apžiūra atliekama bent kartą per savaitę, o atitirpinimas – kas 3 mėnesius. Maisto saugojimo spintos rūšiuojamos ir plaunamos kartą per savaitę, kasdien iš jų pašalinamos dulkės ir riebalų nuosėdos.

Higiena ir išvaizda

Virėjo asmeninės higienos taisyklės:

• prieš pradėdamas eiti savo pareigas, virėjas turi nusiplauti rankas – šią procedūrą jis privalo reguliariai kartoti darbo dienos metu;
• Rankoms nusausinti naudokite oro džiovintuvą, vienkartinius rankšluosčius arba rankšluosčius su specialiais ženklais;
• Darbo vietoje kramtyti gumą ir valgyti maistą ruošiant patiekalus yra nepriimtina;
• Per maistą neturėtumėte čiaudėti ar kosėti;
• plaukai visada turi būti surinkti ir uždengti dangteliu;
• nagus reikia nukirpti trumpai, dengti juos laku nepriimtina;
• nedėvėkite papuošalų dirbdami;
• žaizdas reikia uždengti gipsu;
• Dirbti virtuvėje galima tik mūvėdamas vienkartines pirštines;
• Prieš darbo pamainą virėjai turi nusiprausti po dušu ir išsiplauti plaukus, draudžiama naudoti atšiaurų dezodorantą.

Virėjams, turintiems infekcinių ligų požymių, dirbti neleidžiama.

Darbo drabužiai ir jų naudojimo taisyklės

Darbo drabužių priežiūros ir naudojimo taisyklės:

1. Uniforma turi būti švari. Jo sąraše yra: kepurė, pirštinės, kelnės, švarkas, prijuostė.
2. Atsarginių drabužių ir asmeninių daiktų negalima laikyti šalia maisto ruošimo zonų. Rūbinėje turėtų būti jiems skirta speciali spintelė.
3. Įprasti drabužiai ir uniformos laikomi atskirai.
4. Uniformos turi būti švarios ir išlygintos.
5. Batai avėti uždari, pagaminti iš odos arba dirbtinės odos, guminiais padais. Optimalus kulno aukštis – 4 cm Batai turi būti švarūs ir geros būklės.

Išvada

Virėjo darbo vietos valymas apima didžiulį sąrašą veiklų, kurios turi būti atliekami tam tikrais intervalais. Tik jei bus laikomasi visų reikalavimų, virtuvė bus švari, bus laikomasi sanitarinių ir higienos reikalavimų.