Praktinės rekomendacijos, kaip tinkamai laikyti rūkytą mėsą

Rūkymas yra maisto gaminimo būdas, kurio metu apdorojama dūmais arba rūkymo skysčiu. Tai ne tik suteikia mėsai apetitą žadinantį kvapą ir skonį, bet ir prailgina jos galiojimo laiką.

Rūkytų produktų laikymo taisyklės visų pirma priklauso nuo kepimo temperatūros. Šiame straipsnyje mes jums pasakysime, kaip tinkamai laikyti rūkytą mėsą namuose.

Laikymo namuose taisyklės

Kad nesugestų, rūkytus gaminius reikia laikyti vėdinamose, sausose ir tamsiose patalpose. Optimali temperatūra ne aukštesnė kaip 8...10 C, o drėgmės lygis 60-75%.

Naudojama pakuotė:

• sausa celofano plėvelė,
• pergamentas,
• Vakuuminis paketas,
• sandarus konteineris,
• pasūdytas audinys ir net dilgėlių lapai.

Tinkamumo laikas priklauso nuo temperatūros ir pasirinkto laikymo būdo.

Kad rūkyta mėsa būtų skani ir saugi, Turite laikytis kelių taisyklių:

1. Nedėkite karšto maisto į šaldytuvą ar sandėliuką, kad atvėstų.
2. Gatavus mėsos gabalus sandariai sudėkite į maisto indą arba apvyniokite plėvele, kuri praleidžia orą.

   Laikant šaldytuve arba vėsioje patalpoje (sandėliuose, palėpėje ir pan.), plėvelę būtina reguliariai keisti.

   Karštai rūkyta mėsa gali būti laikoma ir stikliniuose bei emaliuotuose induose.

3. Prieš dedant į indą ar vakuuminį maišelį, mėsos gabaliukus rekomenduojama suvynioti į celofaną, pergamentą ar vaškinį popierių. Laikant plastikiniame maišelyje ir maistinėje plėvelėje, galiojimo laikas sutrumpėja kelis kartus.
4. Laikykitės gaminio artumo principo – šalia rūkytos mėsos nedėkite žalios mėsos, žuvies ir kitų produktų, kuriems reikalingas privalomas terminis apdorojimas.
5. Leiskite produktui visiškai atvėsti prieš supakuodami ir sandėliuodami. Tai ypač pasakytina apie karštai rūkytą mėsą, kuri vėsdama aktyviai išskiria drėgmę.
6. Prieš pakavimą ir atitirpinimo metu rūkytą mėsą išdžiovinkite popieriniais rankšluosčiais, pašalindami kondensatą, kuriame greitai dauginasi patogeniniai mikroorganizmai.
7. Prieš kepdami mėsą supjaustykite nedidelėmis porcijomis, kurias bus lengva suvalgyti per 1-2 dienas. Supjaustytas gaminys blogiau išlaiko savo savybes nei nepjaustytas.
8. Nelaikykite rūkytų produktų vietose, kuriose yra skersvėjo ar smirdančio kvapo. Netikėto maisto gedimo priežastis taip pat gali būti netinkama sienų izoliacija, dėl kurios patalpos viduje kaupiasi kondensatas.

Kur laikyti?

Rūkyta mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl rekomenduojama ją laikyti šaldytuve arba šaldiklyje. Kuo žemesnė temperatūra skyriuje, tuo ilgiau rūkyta mėsa išlieka tinkama vartoti.

Šaldytuve

Temperatūra +4…+8 C leidžia išsaugoti rūkytos mėsos elastingą struktūrą, plutą ir skonį. Norėdami užtikrinti norimas sąlygas, turėtumėte įjungti žemos temperatūros režimą ir vengti šilto maisto aušinimo kameroje.

Laikymo metu rūkyta mėsa dedama į apatines šaldytuvo dalis. Jei prietaisas nepažymėtas „No Frost“ ir yra aušinamas lašeliniu būdu, rūkytos mėsos pakuočių negalima stumti link kameros galinės sienelės.

Norėdami pailginti mėsos galiojimo laiką šaldytuve, gabalėlius reikia suvynioti į marlę, suvilgytą druskos tirpale (1 šaukštas druskos 1 stiklinei vandens), o tada suvynioti į pergamentą ir surišti.

Ar galima šaldytuve?

Šaldiklis naudojamas tais atvejais, kai mėsą reikia konservuoti ilgiau nei 1,5-2 savaites. Norint išsaugoti mėsos struktūrą, aušinimas turi būti greitas, todėl turite laikytis kelių taisyklių:

• Prieš dėdami rūkytą mėsą, visiškai ištuštinkite vieną iš šaldiklio skyrių;
• įjunkite žemos temperatūros režimą ir palikite įrenginį 2 valandoms, kad stabilizuotumėte sąlygas skyriuje;
• jei šaldiklio skyrius aušinamas lašeliniu būdu ir jį reikia atitirpinti, įsitikinkite, kad ant sienų nėra šerkšno ar sniego sluoksnio;
• Rūkytą mėsą išdėliokite nedideliais gabalėliais, vienu sluoksniu ir tam tikru atstumu vienas nuo kito, kad būtų užtikrinta šalto oro cirkuliacija.

Skirtingai nuo šaldymo, mėsa po laikymo turi būti atšildyta kuo sklandžiau. Prieš perkeldami gaminį į šaldytuvą, turite jį įjungti žemoje temperatūroje ir palaukti 2-3 valandas. Rūkyta mėsa atitirpinama sausoje zonoje šaldytuvo skyriaus apačioje.

Kambario temperatūroje

Laikyti mėsą be papildomo vėsinimo leidžiama tik tamsiose, vėdinamose ir sausose patalpose: pavyzdžiui, palėpėse ar sandėliukuose. Rūsys ar rūsys gali netikti dėl didelės drėgmės.

Patalpoje neturi būti pelėsių, vabzdžių ir gyvūnų. Prieš laikant mėsą, kambario sienas ir lentynas rekomenduojama apdoroti sodos arba kaustinės sodos tirpalu. Žemą drėgmės lygį ir vėdinimą galima pasiekti naudojant priverstinę ventiliaciją.

Mėsą galite laikyti šiais būdais:

• audinyje, suvilgytame druskos tirpale;
• maišeliuose iš natūralaus lino (medvilnės, džiuto, kanapių);
• medinėse dėžėse;
• dilgėlių lapuose ir pakuotėse, kurios neužstoja oro prieigos.

Mėsos tinkamumo laikas, laikant vėsiose patalpose, svyruoja nuo kelių dienų iki 2-3 mėnesių.

Kaip laikyti vakuuminėje pakuotėje?

Vakuuminė pakuotė izoliuoja gaminius nuo aplinkos poveikio ir leidžia pratęsti jų galiojimo laiką 1,5-3 kartus. Sandėliavimui galite naudoti specialius konteinerius ar maišelius su vožtuvu. Oro pertekliui pašalinti naudojamas vakuuminis sandariklis.

Vaizdo įraše bus parodyta, kaip rūkytą mėsą laikyti vakuuminėje pakuotėje:

Kiek laiko jis saugomas?

Rūkymo būdas lemia ne tik jos skonį, bet ir mėsos drėgmės lygį, todėl automatiškai įtakoja jos galiojimo laiką.

Karštai rūkyta

Karštas rūkymas vyksta rūkymo krosnyje arba rūkykloje 80...120 C temperatūroje. Tai leidžia sunaikinti patogeninius organizmus ir pratęsti produkto galiojimo laiką be kruopštaus džiovinimo ir ilgo apdorojimo dūmais.

Mažus gabalėlius įvynioję į marlę arba druskos tirpale suvilgytą audinį, mėsos laikymo šaldytuve trukmę galite pailginti iki 1–2 savaičių.

Karštai rūkytos mėsos tinkamumo laikas, priklausomai nuo temperatūros:

Karštu būdu apdorotus rūkytus produktus rekomenduojama laikyti tik žemos temperatūros vienetuose, o ne vėsiose patalpose.

Šalta

Šaltas rūkymas vyksta ne aukštesnėje kaip +30 C temperatūroje. Konservacinės savybės užtikrinamos išankstiniu apdorojimu (sūdymu arba marinavimu), džiovinimu ir ilgalaikiu dūmų poveikiu.

Savybės antims ir žąsims

Antis ir žąsys turi daug riebalų. Iš tokios mėsos pagaminta rūkyta mėsa genda greičiau nei pagaminta iš dietinių produktų.

Produktų tinkamumo laikas priklauso nuo temperatūros:

• +5…+70С – iki 12 valandų;
• 0…+50С – iki 24 val.;
• -3…00С – iki 2 dienų.

Giliai užšaldytai galioja tos pačios galiojimo laiko rekomendacijos kaip ir kitų rūšių mėsai. Jei skerdena jau buvo supjaustyta į gabalus, juos reikia patepti riebalais ir sudėti į vakuuminį indą arba suvynioti į pergamentą, o po to į maistinę plėvelę.

Pirmiausia reikia užšaldyti visą paukštieną. be pakuotės 1,5-2 val. Taip išvengsite pernelyg didelio kondensato išsiskyrimo kaitinant.

Kas turi įtakos galiojimo laikui?

Be laikymo temperatūros, mėsos tinkamumo laiką turi įtakos:

1. Drėgmė. Kondensuota drėgmė ir mėsos sultys yra palanki aplinka patogeninėms bakterijoms. Jei patalpoje drėgnumas viršija 75% arba rūkytos mėsos skyriuje yra garų šaltinis, ant rūkytos mėsos gali atsirasti puvimo pėdsakų ir pelėsio.
2. Prieiga prie saulės ir oro. Esant didelei drėgmei ir trūkstant deguonies, ant gaminių gali atsirasti pelėsių ir puvimo pėdsakų. Tai ypač pasakytina apie liesą mėsą, apdorotą karštu būdu. Laikymas gerai apšviestoje vietoje, priešingai, pablogina produkto skonį ir kokybę.
3. Paruošimo būdas ir sudėtis. Nepaisant aukštesnės apdorojimo temperatūros karšto rūkymo metu, gatavi patiekalai blogiau laikomi, nes juose yra didesnė vidinė drėgmė ir mažas druskos kiekis. Konservantai, dedami į pramoninius ir kai kuriuos naminius rūkytus produktus, gali sunaikinti patogeninę florą ir pailginti galiojimo laiką.

Kokiais atvejais negalima valgyti rūkytos mėsos?

Rūkytos mėsos tinkamumo laikas skiriasi priklausomai nuo sąlygų. Kai kuriais atvejais nurodytas dienų ar valandų skaičius dar nepraėjo, tačiau gaminys jau turi pasenimo požymių. Skirtumas tarp rekomenduojamo ir faktinio tinkamumo vartoti termino gali skirtis 2-3 kartus.

Įtartini požymiai yra šie:

• balta danga;
• lipnumas, didelis drėgmės kiekis;
• laisva, neelastinga minkštimo struktūra, kuri lengvai skaidosi į pluoštus;
• rūgštus kvapas, pašalinių aštrių kvapų buvimas.

Pramoninei rūkytai mėsai gedimo požymis yra vakuuminės pakuotės pažeidimas. Kadangi tinkamumo laikas nustatomas atsižvelgiant į izoliaciją nuo išorinės aplinkos, dėl plėvelės pažeidimo sparčiai augs bakterijos ir padidės drėgmė.

Kaip patikrinti mėsą ir ar įmanoma pašalinti gedimo požymius?

Norint patikrinti, ar mėsa sugedusi, jos ragauti nereikia. Lengviausias būdas nustatyti produkto šviežumą – jį perpjauti karštu peiliu..

Gerai pašildydami metalinį peilį, turite jį įsmeigti į gabalą arba padaryti gilų pjūvį. Jei mėsa sugenda, išsiskiria sultys, peilis ir šiltas gabalas turės ryškų nemalonų kvapą.

Jei išlieka abejonių dėl produkto kokybės, nedidelį gabalėlį galite pašildyti mikrobangų krosnelėje arba keptuvėje. Pirmosiomis kepimo minutėmis smarkiai sustiprėja rūgštus trūkstamos mėsos kvapas.

Išvada

Išsaugokite rūkytos mėsos šviežumą ir skonį Tinkamai parinktos temperatūros ir drėgmės sąlygos padės. Priklausomai nuo gaminimo būdo, gaminį galima palikti šaldytuve arba šaldiklyje arba vėsioje, sausoje patalpoje.

Kad rūkyta mėsa nesugestų, reikia atsižvelgti į jos paruošimo būdą ir numatomą laikymo trukmę.