Kaprizingas greitai gendantis produktas, arba kokios ėrienos sąlygos ir galiojimo laikas

Mėsa yra greitai gendantis produktas, kuriam reikia specialių laikymo sąlygų.

Priklausomai nuo reikalingo laikymo laikotarpio, ėriena, jos subproduktai ir jau paruošti patiekalai neprarandant kokybės gali būti konservuojami nuo kelių valandų iki metų.

Apie ėrienos sąlygas ir galiojimo laiką kalbėsime toliau.

Kiek laiko galite laikyti?

Ėriena yra greitai gendantis produktas. Tik laikymo sąlygų ir laiko laikymasis leidžia išsaugoti mėsą, subproduktus ir iš jos pagamintus produktus neprarandant kokybės. Ėrienos tinkamumo laiką lemia mėsos rūšis ir jos temperatūra.

Paruošti saugojimui atsižvelgti į mėsos šiluminę būklę:

1. Šviežia – mėsa po skerdimo tokia laikoma 1,5 val., rekomenduojama palaukti ilgiau nei 24 val.
2. Atšaldytas – laikant +4°C vidaus temperatūros šaldymo aparate, su elastingais audiniais ir išdžiovintu paviršiumi.
3. Šaldytas – sušalęs tik viršutinis skerdenos sluoksnis, iki 4 cm gylio.
4. Šaldytas – mėsa užšaldoma per visą tūrį, vidinės dalies temperatūra ne aukštesnė kaip -8°C.

Kambario temperatūroje

Kambario temperatūroje šviežią avieną ir ėrieną galima laikyti ne ilgiau kaip 3-4 valandas. Ant jo labai greitai vystosi patogeninė mikroflora.

Prasideda skilimo procesas, kurį lydi:

• nemalonus kvapas;
• paviršius padengtas gleivėta danga;
• mėsa praranda pirminę spalvą ir labiau išbluko;
• Paviršiuje susidaro žalios pelėsių dėmės.

Jei ėriena turi kokių nors skilimo požymių, mėsą reikia sunaikinti. Siekdami sumažinti perdirbimo lygį, gyvulininkystės ūkiai naudoja šaldymo įrangą ir šaldiklius.

Šaldytuve

Šaldytuvo kamera užtikrina ilgesnį tarnavimo laiką - jame esant t-5°C mėsa išliks šviežia:

1. Supjaustykite mažais gabalėliais - ne ilgiau kaip 2-3 dienas.
2. Viename dideliame gabale arba kaip malta mėsa – iki 4 dienų.

Marinuoti

Pagal kai kuriuos receptus prieš gaminant mėsą reikia marinuoti. Šis pusgaminis laikomas šaldytuve t 0/+5°C temperatūroje:

• jei t > +5°C, tai suaktyvina mikrofloros augimą ir pusgaminis suges;
• jei t < 0°C, tada pluoštuose esanti drėgmė pradeda kristalizuotis, stabdydama ėsdinimo procesą.

Marinuotos avienos laikymo laikas šaldytuve priklausomai nuo marinato sudėties:

• mineralinis vanduo - ne daugiau kaip 12 valandų;
• pieno rūgšties marinatas (kefyras, airanas, grietinė ir kt.) – ne ilgiau kaip 48 val.;
• vyno ir acto marinatai (be žolelių ir svogūnų) – iki 5 dienų;
• majonezas su prieskoniais – ne ilgiau kaip 72 val.;
• sojos su medumi ir garstyčiomis – ne ilgiau kaip 72 val.;
• daržovės (švieži pomidorai, svogūnai, žolelės ir kt.) – iki 48 val.

Marinavimui naudojami tik švieži ir kokybiški produktai.

Kaip marinuoti avienos šonkaulius, vaizdo receptas:

Šaldiklyje

Siekiant pailginti laikymo laiką, ėriena užšaldoma. Pramoniniuose šaldikliuose skerdenos sukraunamos arba pakabinamos. Šaldymo proceso metu mėsa netenka dalies drėgmės, todėl norint sumažinti susitraukimo greitį ir išsaugoti mėsos kokybę, šaldymo kamerose palaikomas reikiamas drėgmės lygis.

Avienai optimali norma yra 95% – praktiškai tai pasiekiama uždengus ėriuko skerdenas lediniu audiniu.

Avienos tinkamumo laikas, priklausomai nuo užšaldymo gylio:

Kitaip nei pramoniniuose šaldikliuose, kuriuose ėriena gali būti laikoma gana ilgai, namų šaldikliai nesugeba užtikrinti panašių sąlygų.

Keletas būdų, kaip padidinti galiojimo laiką ir išsaugoti ėrienos kokybę namuose:

1. Srovės užšalimas – mėsa supjaustoma porcijomis, dedama ant padėklo vienu sluoksniu ir dedama į šaldiklį. Kai viršuje esantys gabalėliai sušals, perkelkite juos į maišelį ir įdėkite į šaldiklį tolesniam saugojimui.
2. Šaldymas vakuuminiuose maišeliuose – oro pašalinimas iš ėrienos maišelių apsaugo nuo puvimo ir rūgimo procesų. Tokiu atveju mėsa gali būti dedama į šaldiklį bet kokio dydžio gabalėliais – tačiau savo savybes išsaugos ilgai.
3. Sušalimas – naudojamas, kai mėsą reikia gabenti nedideliu atstumu. Kad mėsa nesugestų transportuojant, ji padalinama į gabalus ir dedama į šaldiklį 5-6 valandoms. Gatavas pusgaminis išgyvens kelionę be žalos.

Šis vaizdo įrašas jums pasakys apie ėrienos laikymą:

Ėrienos laikymo būdai priklauso nuo laiko, kurį reikia išsaugoti mėsą, ir turimų sąlygų.

Neapdorotas

Vakarienei paruošti reikalingas ėrienos gabalas gali stovėti šaldytuve dieną ar dvi nepakenkiant kokybei. Tiek pat laiko užteks ir faršo. Kokybiškam saugojimui maltos ėrienos negalima maišyti su niekuo.

Mėsa, įsigyta naudoti ateityje, turėtų būti laikoma šaldiklyje. Ilgalaikio laikymo sąlyga – oro nebuvimas maišelyje su nugarine.

Jei nėra šaldymo įrangos

Yra alternatyvių būdų, kaip išsaugoti mėsos produktus būsimam naudojimui. Jie apima:

1. Sūdymas – naudojami 2 būdai: sausas (ėrieną įtrinkite sausu druskos mišiniu) ir šlapias (konservavimas druskos sūryme). Sūdytos jautienos tinkamumo laikas yra iki 4 mėnesių.
2. Džiovinimas – verdančiame vandenyje blanširuotos mėsos juostelės pasūdomos, dedama prieskonių ir išdžiovinama. Džiovintą avieną galima laikyti iki 2 mėnesių.
3. Avienos konservavimas stiklainiuose.

Trumpalaikis

Jei reikia, žalia mėsa Apsaugoti nuo pažeidimų galima keliais būdais:

• įdėkite gabalėlį į indą ir uždenkite ledu, tada uždarykite indą ir gerai apvyniokite;
• įdėti į gabalėlį į termo maišelį arba termo maišelį - galima laikyti iki 15 valandų;
• avienos nugarinę aptepkite riebalais, sandariai suvyniokite į popierių ir padėkite į vėsiausią vietą – galima laikyti iki 96 valandų;
• nuplikymas - nedidelius ėrienos gabalėlius pavirkite druskos tirpale 3-4 minutes, atvėsinkite, sudėkite į indą ir pastatykite į vėsią vietą - saugokite iki 48 valandų;
• ėrienos gabaliukus galima sūdyti ir apvynioti dilgėlių, krienų, rūgštynių lapuose – keičiant lapus kas 7 val., galima laikyti iki 48 val.;
• mėsą nuplaukite, išdžiovinkite ir gerai apdorokite 9% actu, apvyniokite audeklu ir pakartokite procedūrą kas 7 valandas – galima laikyti iki paros;
• skrudinimas – supjaustytus gabaliukus greitai paskrudinti iki pluta, atvėsinti, sudėti į indą ir sandariai uždaryti – laikyti iki 48 val.

Paruoštas maistas

Paruoštus maisto produktus, likusius po pietų, reikėtų išsaugoti. Tai galima padaryti keliais būdais. Skirtingais būdais virtos ėrienos laikymo laikas:

Niuansai

Avių ir ėriukų mėsa pasižymi skaiduliniu ir smulkiagrūdžiu tankiu riebaliniu audiniu – marmuro ėrienoje praktiškai nerasta.

Mėsos struktūra lemia laikymo ypatybes:

1. Laikant šaldytuve, nugarinę reikia uždengti drėgnu skudurėliu, kad netektų drėgmės.
2. Prieš gaminant šaldytą gabalėlį, jį reikia lėtai atitirpinti (geriausia šaldytuve). Taip konservuota ėriena išliks sultinga ir švelni.
3. Įsigytas šaldytas avienos gabalas turi būti nedelsiant dedamas į šaldiklį. Jei nugarinė išsilydo, neprarasdami kokybės negalėsite jos pakartotinai užšaldyti, geriau virti.
4. Riebalų perteklių nuo ėrienos gabalo reikia pašalinti prieš užšaldant.
5. Geriausius rezultatus laikant šaldiklyje galima gauti iš mėsos gabalėlių, kurie iš anksto suvynioti į foliją arba supakuoti į storą polietileną.

Išvada

Avienos laikymo būdo pasirinkimas priklauso nuo laikotarpio, kurį reikia išsaugoti produktą, ir galimybių (šaldymo įrangos prieinamumo). Ilgalaikį ėrienos laikymą neprarandant kokybės užtikrina šaldikliai.

Šaldytuve galite laikyti tiek žalią, tiek virtą mėsą., bet trumpam – ne ilgiau kaip 48 val.

Laikant lauke arba sugedus šaldymo įrangai, galima naudoti liaudies gynimo priemones su teigiamais rezultatais iki 48 valandų.