Ragai ir kojos, arba kaip tinkamai organizuoti mėsos šalutinių produktų saugojimą

Šalutinių produktų galiojimo laikas trumpesnis nei mėsos.

Taip yra dėl laisvesnės gaminio struktūros ir didesnės drėgmės.

Šiame straipsnyje aprašyta, kaip tinkamai organizuoti įvairių rūšių subproduktų laikymą namuose.

Kas jie yra, jų klasifikacija

Vidinės (subproduktai, kepenys) ir kai kurios išorinės (ausys, tešmenys, kanopos) ūkinių gyvūnų skerdenos dalys. Aukštos kokybės subproduktai, turintys mažą kainą, gali turėti didelę maistinę vertę.

Pagal maistinę ir kulinarinę vertę šalutiniai produktai skirstomi į dvi kategorijas. 1 kategorija apima:

• kalba;
• kepenys;
• inkstai;
• širdis;
• smegenys;
• diafragma;
• jautienos trynukai;
• jautienos tešmuo;
• jautienos ir ėrienos uodegos.

2 kategorijai priskiriamos mažos maistinės vertės skerdenų dalys:

• plaučiai;
• skrandis;
• ausys;
• kiaulienos uodega;
• kaltyk (trachėjos dalis);
• lūpos;
• kanopos su blauzda;
• lytiniai organai, sėklidės.

Ši veislė dažniausiai naudojama kaip:

• priedas prie dešros faršo,
• pyrago įdaras,
• alaus užkandžiams gaminti (rūkytoms ausims),
• želė mėsa ir specifinių nacionalinių patiekalų ruošimas.

Rekomenduojami terminai pagal GOST

Produktų galiojimo laikas priklauso nuo žaliavų kokybės ir mėsos perdirbimo taisyklių laikymosi.Nupjovus skerdeną, tolesniam kulinariniam perdirbimui skirti šalutiniai produktai kruopščiai išvalomi nuo plėvelių, raumenų skaidulų likučių, riebalų.

Po valymo šalutiniai produktai turi būti aušinami 3-4 valandas 0 +4 laipsnių temperatūroje. Įmonėse tryniai vienu sluoksniu klojami ant metalinių (nerūdijančio plieno) kepimo skardų.

Namie:

1. Emaliuotas.
2. Stiklas.
3. Keraminiai platūs dubenys.

Nereikia uždengti ryžių dangteliais ar apvynioti plėvele, drėgmės perteklius iš mėsos turi išgaruoti.

Atšaldytiems

Šalutiniai produktai, atšaldyti aukščiau nurodytu būdu, galima saugoti:

• esant 0 laipsnių temperatūrai – iki 3 parų;
• esant +4 +6 laipsniams – ne daugiau kaip pusantros paros;
• prie +10 +12 – iki 12 val.

Atvėsintas produktas kambario temperatūroje negenda 3-4 valandas, be laikymo temperatūros, svarbi ir oro drėgmė.

Kad atšaldyta trykštė neišdžiūtų, ji laikoma esant 80 % oro drėgnumui. Namuose šis indikatorius gaunamas uždengus mėsą drėgnu plonu (marlės, kalikono) audiniu.

Sušalęs

Ilgalaikiam saugojimui iš anksto atšaldyti subproduktai užšaldomi. Trukmė priklauso nuo užšalimo laipsnio saugykla:

1. Esant -12 laipsnių temperatūrai, trynukas išlieka tinkamas tolesniam naudojimui 4 mėnesius.
2. Prie -18 laipsnių – šeši mėnesiai.
3. Prie -25 laipsnių – iki 10 mėn.

Įprastame šaldytuve (temperatūra nuo +2 iki +6 laipsnių) užšaldytus subproduktus galima laikyti 2 paras (kol visiškai atitirps). Kambario temperatūroje užšalimas trunka iki 4 valandų.

Sąlygos

Ilgalaikiam saugojimui, nulupti ir atšaldyti subproduktai turi būti rūšiuojami pagal tipą (tankio laipsnį, kulinarinę paskirtį):

• kalba;
• širdis ir kepenys;
• smegenys;
• kepenys, plaučiai, trachėja, tešmuo – maltai mėsai ir įdarui pyragams;
• uodegos, kanopos, ausys – stipriai želė.

Kadangi prieš verdant reikia iš anksto mirkyti, kad būtų pašalintas kartumas, inkstai laikomi atskirai nuo kitų ryžių.

Prieš pakuojant subproduktus reikia pašalinti nuo drėgmės pertekliaus, nuvalius juos rankšluosčiu arba popierinėmis servetėlėmis. Mėsos dalis patogu iš karto sudėti į konteinerius dalimis, nes vieną kartą atšildytus subproduktus pakartotinai užšaldyti draudžiama.

Namuose mėsos gaminys supakuotas:

• plastikiniuose maišeliuose (patogūs maišeliai su užtrauktuku);
• lipni plėvelė;
• folija;
• plastikiniai indai su dangteliais.

Kad supaprastintų tinkamo produkto paiešką šaldiklyje, patyrusios šeimininkės į maišelius klijuoja etiketes, kuriose nurodo mėsos pavadinimą ir pakavimo datą.

Ilgalaikiam subproduktų laikymui šaldiklyje galite naudoti vakuuminę pakuotę. Vakuume maistas ilgiau išlaiko šviežumą, drėgmę ir skonį. Buitinės technikos parduotuvėse galite įsigyti nebrangų buitinį dulkių siurblį ir jam skirtas pakuotes.

Be užšaldymo, sūdomi subproduktai, konservuojami (virti ryžiai užpilami riebalais arba lydytu sviestu), džiovinami (džiovyklėje ar orkaitėje).

Išvada

Patogiausias ir lengviausias būdas laikyti subproduktus namuose – užšaldyti naudojant vakuuminę pakuotę.Tokiomis sąlygomis maistas išliks šviežias ir išlaikys visas naudingas savybes iki metų.