Kaip patiems pasigaminti sūrymą ilgalaikiam sūrio laikymui?

Įvairių sūrių gamybos technologijų naudojimas leidžia kiekvienai veislei suteikti savitą skonį ir aromatą.

Vadinamoms sūrymo rūšims naudojami specialūs sūrymai, kad išgautų tam tikras sūrio skonio savybes ir pailgintų jų galiojimo laiką.

Kodėl to reikia?

Gamindami minkštąsias veisles, sūrininkai naudoja specialius sprendimus – sūrymus. Antrasis jų vardas yra sūrymas. Sūrio panardinimą į sūrymą numato technologijos ypatumai, kad produktas subręstų ir įgautų konkrečiai veislei tinkamą struktūrą, konsistenciją ir skonį.

Skirtingoms veislėms paruošiama speciali sūrymo kompozicija su tam tikra druskos ir kitų ingredientų koncentracija. Jei druskos koncentracija yra nepakankama, pieno baltymai virsta skysta būsena, o sūris pasidengia gleivėmis, praranda skonį ir greitai genda.

Kaip laikyti?

Sūrį laikant su sūrymu ne tik išlaikomas pirminis produkto minkštumas ir jo sultingumas, bet ir neleidžiama plisti patogeninei mikroflorai. Tai reiškia, kad jis žymiai pailgina minkšto sūrio galiojimo laiką, išsaugodamas produkto skonį ir aromatą.

Produktų galiojimo laikas priklauso ir nuo druskos koncentracijos skystyje.Konkrečiai veislei šis skaičius svyruoja atitinkamai nuo 10 iki 18%.

Minkštam sūriui laikyti reikia tam tikrų sąlygų. Todėl rekomenduojama:

1. Pirkdami gatavą gaminį rinkitės jau įdėtą į specialų tirpalą.
2. Norint ilgiau laikyti gatavus produktus sūryme, geriau juos dėti į šaldytuvą, kurio pastovi temperatūra ne aukštesnė kaip 6°C.
3. Jei sūris pirktas be sūrymo, patartina patiems pasigaminti specialų tirpalą ir panardinti gaminį į naminį sūrymą.
4. Sūrymas turi visiškai padengti sūrį. Tai apsaugos jį nuo išdžiūvimo, struktūros, spalvos ir skonio pasikeitimo.
5. Sandėliavimo talpykla turi būti sandariai uždaryta. Laikymui geriausiai tinka stikliniai, keraminiai ar emaliuoti indai.
6. Būtina laikytis gaminio tinkamumo vartoti termino. Atidarius sandarią gamyklinę pakuotę, be sūrymo ją galima vartoti tik dieną.
7. Ilgalaikiam saugojimui sūrymo koncentracija turi būti ne mažesnė kaip 18%. Jei prieš valgant atrodo, kad sūris labai sūrus, galite jį iš anksto pamirkyti šaltame vandenyje.

Specialus sprendimas ilgą laiką išlaiko visas minkštų gaminių savybes. Net kambario temperatūroje jo tinkamumo laikas bus daugiau nei 5 dienos. Optimali šaldytuvo temperatūra, šis laikotarpis pailgėja nuo 2 savaičių iki kelių mėnesių, priklausomai nuo sūrymo prisotinimo.

Kaip tai padaryti namuose?

Gaminantiems sūrį arba perkantiems gatavą produktą dideliais kiekiais, bus naudinga išmokti sūrymą pasigaminti patiems. Žemiau pateikiami skirtingų koncentracijų sūrymo receptai.

Sūriui gaminti naudojami du pagrindiniai minkšto sūrio tirpalo tipai. Tai:

1. Sočiųjų sprendimas. Naudojamas greitam labai sūraus sūrio sūdymui, taip pat ilgalaikiam produkto saugojimui.
2. Nesočiųjų sūrymu. Tinka subtilaus sūraus skonio sūriui gaminti. Tinka daugeliui minkštų sūrių laikyti.

Rapa, paruošta naudojant vieną iš minėtų variantų, yra sūrio konservantas. Šioje optimalioje aplinkoje, susidedančioje iš vandens, druskos ir pagalbinių komponentų, produktas palaipsniui bręsta ir įgauna konkrečiai veislei būdingą konsistenciją ir skonį.

Vaizdo įraše bus parodyta, kaip paruošti sūrymą sūriui laikyti:

Turtingas receptas

Sūrio kokybė labai priklauso nuo tinkamai paruošto sūrymo. Todėl būtina griežtai laikytis komponentų santykio ir veiksmų sekos.

Sudėtis 1 litrui skysčio:

• vanduo - 1000 ml;
• druska - 250 g;
• 9 procentų stalo actas - 10 ml;
• kalcio chloridas (30%) – 4 ml.

Paruošimas:

1. Užvirinkite reikiamą vandens kiekį.
2. Įberkite druskos. Galite naudoti nejoduotą arba jūrinį.
3. Gerai išmaišykite, kol druska visiškai ištirps. Mažų nuosėdų buvimas rodo didelę kompozicijos koncentraciją.
4. Atvėsinkite kompoziciją iki 10-15°C temperatūros.
5. Įpilkite acto, kad atkurtumėte skystų jonų pusiausvyrą.
6. Norėdami sumažinti jonų mainus, duokite kalcio chlorido.
7. Į gautą sūrymą panardinkite sūrį.

Produkto negalima ilgai laikyti prisotintame tirpale. Kai tik produktai prinoksta, rekomenduojama juos perkelti tolimesniam saugojimui į mažiau koncentruotą tirpalą.

Nesočiųjų

Nesotus sūrymas nuo koncentruoto skiriasi tik ingredientų santykiu.Virimo technologija praktiškai ta pati.

Ingridientai:

• vanduo – 1 l;
• druska - 200 g;
• 7 procentų actas – 5 ml;
• 30% kalcio chlorido – 4 ml.

Veiksmų algoritmas:

1. Ištirpinkite druską virintame vandenyje.
2. Įpilkite acto ir kalcio chlorido.
3. Kruopščiai sumaišykite kompoziciją.
4. Atvėsinkite iki kambario temperatūros.
5. Sūrį pamirkykite sūryme.

Alternatyvus variantas

Arba galite naudoti receptą be acto. Jį galima pakeisti cukrumi.

Ko jums reikės pasiruošimui:

• vanduo - 1500 ml;
• druska - 200 g;
• cukrus - 100 g.

Darbo etapai:

1. Vandenį užvirinkite.
2. Įpilkite druskos ir cukraus.
3. Gerai išmaišykite.
4. Atvėsinkite iki 20°C.
5. Užpildykite indą sūrymu su sūriu.

Visuose receptuose yra apytikslis ingredientų kiekis. Didelės gamybos apimties atveju naudojamų komponentų normos turėtų būti atitinkamai padidintos arba sumažintos.

Kokie sūriai laikomi sūryme?

Atsakymas rodo pats. Žinoma, tai visos marinuotos, tai yra minkštos veislės. Be sūrymo ir atidarius gamykloje sandarią pakuotę, jie labai greitai genda. Jų tinkamumo laikas svyruoja nuo 1 iki 3 dienų. Be sūrymo jie arba išdžiūsta, arba pasidengia gleivėmis ir greitai tampa netinkami vartoti.

Tai apima šias veisles:

• feta,
• Čečila,
• suluguni,
• fetos sūris,
• gruzinų,
• Dagestanas.

Išvada

Sūrymo veislių sūrių gamyba ir jų laikymas neįmanomas be sūrymo.Todėl labai svarbu žinoti ir stebėti visas technologinio proceso subtilybes, įskaitant sūrio brandinimą sūryme, kuris užtikrina produkto sodrumą, jo skonio ir aromato savybes.

Tinkamo recepto pasirinkimas priklauso nuo sūrio rūšies. o jo naudojimo paskirtis – brandinimui ar laikymui.