Kokie yra GOST ir SanPiN reikalavimai varškės kokybei ir galiojimo laikui?

Varškė priklauso greitai gendančių produktų grupei ir reikalauja atidžiai laikytis laikymo taisyklių.

Pasibaigus galiojimo laikui, šio produkto vartoti negalima. Tikslias fermentuoto pieno produktų laikymo sąlygas reglamentuoja galiojantys sanitariniai standartai ir taisyklės.

Straipsnyje kalbėsime apie varškės laikymą pagal GOST.

Einamieji dokumentai

Reikalavimai gatavam produktui, taip pat varškės galiojimo laikas reglamentuoja šie dokumentai:

1. GOST 31453-2013 „Varškė. Techninės sąlygos“.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 „Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai“.

SanPiN 2.3.2.1324-03 1 priedas reglamentuoja greitai gendančių produktų galiojimo terminus:

• varškės, varškės gaminių – 3 dienos;
• termiškai apdorotas fermentuotas pieno produktas – 5 dienos;
• pudingai, varškės troškiniai - 2 dienos;
• varškės patiekalai (kepų įdarai, sūrio pyragaičiai, tinginio koldūnai);
• vaikiška varškė – 36 val.

Pagal įstatymą gamintojas privalo ant pakuotės nurodyti varškės ir varškės gaminių tinkamumo vartoti terminą.

Ši informacija gali būti nurodyta gaminio etiketėje. taip (gamintojo prašymu):

• dienų/dienų, mėnesių, metų skaičius;
• pagaminimo data (mėnuo ir metai/mėnuo ir metai arba diena).

Pagal savo organoleptines savybes jis yra Fermentuotas pieno produktas turi atitikti šias sąlygas:

1. Natūralus produktas neturi pašalinių kvapų ar skonio, išskyrus patį raugintą pieną.
2. Produkto konsistencija gali būti trapi, tepli arba minkšta, leidžiama iš dalies įtraukti pieno baltymų ir šiek tiek išsiskirti išrūgų.
3. Spalva. Vienoda balta, leidžiama kreminio atspalvio.

Galiojimo laikas pagal GOST

Varškės sūrio galiojimo laikas priklauso nuo įvairių veiksnių. Tarp jų yra produkto riebumas ir pakuotės tipas. Galutinį laiką, per kurį galima vartoti varškę, nustato gamintojas.

Galiojimo laikas gali būti pratęstas naudojant šiuolaikinius maisto perdirbimo metodus arba sandarias pakuotes.

Šviežias

Šviežias varškės sūris šaldytuvo lentynose negali būti laikomas ilgiau nei 72 valandas. Po to produkto valgymas yra pavojingas sveikatai.

Jei pasibaigus nurodytam laikotarpiui ant gaminio neaptikta jokių gedimo požymių, Jis gali būti naudojamas karštiems patiekalams ruošti:

• sūrio pyragaičiai,
• koldūnai,
• troškiniai ar kepiniai.

Fermentuoto pieno produktų laikymo šaldytuve sąlygos:

• šviesos trūkumas;
• temperatūra nuo +2°С iki +6°С;
• drėgmė 35-40%.

Rauginti pieno produktai turi būti laikomi šaldytuvo lentynose atskirai nuo kitų produktų. Jūs neturėtumėte dėti indų vienas šalia kito:

• su prieskoniais,
• rūkytos mėsos,
• mėsa ir žuvis.

Sušalęs

Jei varškės sūris artimiausiu metu nebus naudojamas, jį galima ir reikia užšaldyti. Produktas, kuris buvo laikomas pagal visas šaldymo taisykles, atitirpinant nepakeis savo skonio. Tačiau tai gali šiek tiek pakeisti konsistenciją.

Priklausomai nuo produkto riebumo, Atitirpinant išsiskiria tam tikras kiekis serumas.

Šaldytos varškės sūrio laikymo trukmė priklauso nuo pakuotės tipo, produkto rūšies, temperatūros šaldiklyje.

9%

Šis fermentuoto pieno produktas gaminamas iš nenugriebto pieno. Tinkamumo laikas: iki 30 dienų vakuuminėje pakuotėje, laikymo temperatūroje nuo +2 °C iki +4 °C. Emalyje arba stikliniame inde po dangteliu produktas laikomas iki 48 val., o plastikiniame inde – 72 val.

Kiti fermentuoto pieno produktai

Kitos varškės veislės taip pat turi keletą savybių:

1. Namai. Kaimo ir naminė varškė išsiskiria tuo, kad jame nėra konservantų ir neturi patikimos pakuotės. Todėl tokio produkto tinkamumo laikas šaldytuvo lentynose neviršija 48 valandų.
2. Grūduotas. Šio rauginto pieno produkto riebumas mažas, todėl šaldytuvo lentynose jis išliks šviežias 4-5 dienas.
3. Ūkininko pasvertas. Galima laikyti ne ilgiau kaip 12 valandų. Tokie riboti terminai paaiškinami tuo, kad sunku sužinoti tikslias gaminio pagaminimo sąlygas ir datą. Ši prekė parduodama ir be gamyklinės pakuotės.
4. Vakuuminis supakuotas - iki 30 dienų.
5. Vaikiškas Varškės sūris gali būti laikomas iki 36 valandų.
6. Troškintuvai, blynai, sūrio pyragaičiai, varškės pyragai Laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 2 paras.
7. Tortai ir pyragaičiai remiantis varškės kremu, jie išlieka švieži apie 18 valandų.

Kambario temperatūroje varškės sūris laikomas ne ilgiau kaip 3 valandas.

Sąlygos

Fermentuoto pieno produktų tinkamumo laikas ir galiojimo laikas tiesiogiai priklauso nuo gamybos proceso ypatybių. Ir kadangi tokie produktai greitai genda, padidinti reikalavimai jiems:

• nenutrūkstamas technologinis procesas;
• griežtas sanitarinių standartų laikymasis;
• gamybos proceso atitikimas norminiams dokumentams ir technologiniams žemėlapiams;
• sureguliuotos ir tinkamos eksploatuoti įrangos prieinamumas.

Varškės sūrio tinkamumo laikas priklauso nuo daugelio kitų veiksnių:

1. Laikymo temperatūra. Svyruoja nuo +2°C iki +6°C. Optimali temperatūra ilgai laikyti fermentuotus pieno produktus laikoma 18 °C. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau produktas išliks šviežias.
2. Terminis apdorojimo metodas. Gamyklinis varškės sūris išsilaiko ilgiausiai. Šio produkto gamybai naudojamos specialios terminio apdorojimo technologijos. Ūkio produktas turi trumpiausią galiojimo laiką.
3. Paketas. Vakuuminiu būdu supakuoti fermentuoto pieno produktai gali būti laikomi iki 30 dienų. Produktas be pakuotės laikomas nuo kelių valandų iki kelių dienų.
4. Riebalų kiekis. Riebalų masės dalis varškės sūryje gali svyruoti tarp 0-23%. Ilgiausias galiojimo laikas yra 2-5% produkto. Jis gaminamas iš lieso pieno. Produkto, kurio riebumas yra 9%, galiojimo laikas yra šiek tiek ilgesnis. Riebus varškės sūris, kurio 18% ir daugiau, turi trumpiausią galiojimo laiką.
5. Oro drėgmė sandėlyje. Rauginto pieno produktai ilgiau išliks švieži, kai oro drėgmė yra 30–45%.

Varškės laikymo skirtingose ​​pakuotėse ypatybės:

Jei varškė supakuota į plastikinius maišelius, į šaldytuvo lentyną jie turėtų būti siunčiami tik nepririštus. Surištame maišelyje gaminys greičiausiai „uždusti“ ir suges per 6–17 valandų.

Temperatūra

Laikymo temperatūra taip pat turi įtakos galutiniam fermentuotų pieno produktų galiojimo laikui:

1. Kambario temperatūra. Esant temperatūrai nuo +18°C iki +25°C, varškės sūris laikomas ne ilgiau kaip 4-6 valandas.

   Priešingu atveju produkte pradės vystytis mikroorganizmai ir sutrumpės galiojimo laikas.

   Tam tikrą produkto dalį reikia išimti iš šaldytuvo. Po to jis turi būti perkeltas į atskirą indą ir nedelsiant suvartotas.

2. Šaldytuve. Šaldytuvo lentynose varškės sūris laikomas nuo +2°C iki +4°C temperatūroje. Rauginto pieno produktą rekomenduojama dėti ant viršutinės lentynos, arčiau kameros galinės sienelės. Kokiomis sąlygomis produktas gali būti laikomas nuo 1 iki 5 dienų, priklausomai nuo produkto riebumo?
3. Šaldiklyje. Namų šaldiklyje varškė gali būti laikoma nuo -18°C iki -35°C temperatūroje. Tokiomis sąlygomis produktas išliks šviežias iki 60 dienų. Produktas gali būti laikomas šaldymo lentynose nuo 0°C iki -15°C temperatūroje 7-14 dienų.

Prekyboje

Maitinimo įmonėse, taip pat ir sandėliuose varškės sūris laikomas specialiuose šaldytuvuose. Juose turėtų būti atskiros lentynos, skirtos pieno produktams laikyti.

Optimalus laikas varškės saugojimas:

• nuo technologinio proceso užbaigimo momento - 36 valandos, iš jų ne daugiau kaip 18 valandų įmonėje;
• termiškai apdorotas produktas - iki 14 dienų;
• produktai su mažu riebalų kiekiu ir stabilizatoriais - iki 7 dienų.

Kai termometro rodmenys yra nuo 0°C iki +1°C, raugintas pieno produktas laikomas iki 10 dienų.

Išvada

Varškės sūrio tinkamumo laikas priklauso nuo:

• produkto riebalų kiekis,
• laikymo temperatūra ir drėgmė,
• produkto pakuotė.

Fermentuoto pieno produktų gamybos ir laikymo ypatybes reglamentuoja GOST ir SanPiN. Maisto, kurio galiojimo laikas pasibaigęs, vartojimas yra pavojingas sveikatai.