Sūrio laikymo gamyboje ypatumai

Sūrio laikymas sandėlyje parduotuvėje arba gamyboje turi daug savybių.

Itin svarbu, kad patalpoje būtų palaikomas reikiamas drėgmės ir šviesos lygis, temperatūros sąlygos ir kt.

Šie parametrai turi įtakos ne tik produkto saugumui, bet ir skoniui bei aromatui.

Sąlygos

Gamybinėse patalpose, kurios specializuojasi pieno perdirbime, sūriams laikyti reikalinga atskira patalpa. Tai būtina, kad sūrio kvapas neprasiskverbtų į kitus produktus. Patalpoje turi būti įrengtos kameros su vamzdiniu arba oro aušinimu.

Viduje turi būti sumontuoti šie elementai:

• termometras;
• termostatas;
• stelažai;
• šaldymo įranga.

Viduje būtina įdiegti elektroninę įrangą, skirtą palaikyti drėgmės ir temperatūros lygį. Produktui reikalingos stabilios sąlygos.

Gūželių pavidalo sūriai dažniausiai dedami į rietuves. Po apatine galva dedamas medinis stovas. Tarp galvų yra lentjuostės. Tai užtikrina geresnį oro srautą. Be to, galvutės dažnai dedamos ant stelažų su tinklinėmis lentynomis. Tokiomis sąlygomis oro cirkuliacija nesutrinka.

Kai kurių rūšių sūriai turi būti brandinami tam tikrą laiką. iki tol, kol bus galima parduoti. Kiekvienam nokinimo etapui reikalingas tam tikras drėgmės ir temperatūros lygis.Todėl itin svarbu, kad kameroje būtų galima reguliuoti temperatūrą ir drėgmės lygį.

Temperatūra

Temperatūra ir drėgmė yra labai svarbūs norint išlaikyti sūrio šviežumą. Jau subrendusiems gataviems produktams optimali temperatūra yra +7°C…+15°C. Šiuo atveju oro drėgnumas turi būti ne mažesnis kaip 80%.

Pažymėtina, kad atskiroms sūrių rūšims taikomi skirtingi laikymo sąlygų reikalavimai.

Kietieji sūriai, įskaitant. peccorino ir parmezano, geriausia laikyti esant bent 85-95% oro drėgnumui. Šiuo atveju vidutinė temperatūra turi būti +5°C…+7°C.

Jauni minkšti sūriai turi būti laikomi esant 80–90 % oro drėgnumui. Šiuo atveju rekomenduojama temperatūra yra 0 °C…+8 °C. Marinuoti sūriai, įsk. suluguni, mocarela ir fetos sūris turi būti laikomi specialiame inde, visiškai uždengtame sūrymu. Temperatūra turi būti +3°C…+8°C.

Mėlynieji sūriai, įskaitant. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue ir Brie turėtų būti laikomi esant 90% santykinei oro drėgmei. Tokie sūriai laikomi sandariai uždarytuose induose, kad pelėsis nepaplistų šalia esantiems produktams. Rekomenduojama temperatūra +4°C…+8°C.

Lydyti sūriai turi būti laikomi esant 80 % santykinei oro drėgmei.. Rekomenduojama oro temperatūra +4°C.

Skaitykite apie parmezano laikymą tai straipsnis, Suluguni - in tai, fetos sūris - in tai, pelėsinis sūris - in tai, ištirpsta be šaldytuvo - in tai.

Terminai

Sūrio tinkamumo laikas priklauso nuo jo rūšies. Taigi, nupjovus galvą, kietuosius sūrius galima laikyti ne ilgiau kaip 7-10 dienų. Tačiau visas galvutes, padengtas vašku ar kita medžiaga, skirta apsaugoti nuo produkto sąlyčio su deguonimi, galima laikyti iki šešių mėnesių. Nupjovus tinkamumo laikas yra 3-5 dienos.

Jauną minkštą sūrį rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 5 dienas.. Sūrytų sūrių galiojimo laikas yra gana ilgas, jei produktas yra visiškai panardintas į sūrymą. Taigi, fetos sūrio tinkamumo laikas yra 75 dienos.

Šiuo atveju suluguni laikomas apie 25 dienas, tačiau jei jis buvo supakuotas į sandarią pakuotę, sūris gali išlikti šviežias iki 45 dienų.

Mėlynąjį sūrį rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 15 dienų. Lydyto sūrio tinkamumo laikas yra 10 dienų. Tešlos ir saldžių gaminių rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 30 dienų.

Transporto reikalavimai

Sūris yra greitai gendantis produktas, todėl jam reikia specialių sąlygų. Transportas gali būti vykdomas geležinkeliu, kelių ar vandens transportu.

Pristatymui geriau naudoti izoliuotus konteinerius, kuriuose visos kelionės metu bus palaikoma +2 °C...+8 °C temperatūra.

Prieš išsiunčiant gaminį, transporto priemonė kruopščiai nuplaunama ir išdžiovinama. Sūrio galvutės dedamos plokščiai į specialias dėžutes. Nerekomenduojama dėti galvučių iki galo, nes tai padidins tikimybę, kad transportavimo metu jie deformuosis arba įskils.

Kokie pokyčiai gali įvykti proceso metu?

Laikant sūrius, kuriems reikalingas ilgo nokinimo laikotarpis, po pristatymo į prekybos vietą produktas gali sunokti per kelias dienas. Tai turės teigiamos įtakos skoniui ir aromatui.

Per visą laikymo laikotarpį sūrio tešloje vyksta daugybė biocheminių procesų. Jei iš pradžių jie turi teigiamą poveikį skoniui ir aromatui, tai ateityje dėl to pablogės produkto kokybė.

Be to, esant žemai drėgmei sūris greitai numes svorio. Tuo pačiu metu jo kietumas žymiai padidės.

Išvada

Sūrio laikymo ypatumai priklauso nuo jo rūšies. Turi būti palaikoma gaminiui reikalinga temperatūra ir drėgmė. Sūris turi būti laikomas gerai vėdinamoje vietoje. Be to, svarbu apsaugoti sūrį nuo kitų produktų, kad jis neprisotintų pašalinių kvapų.